煎饼卷大葱是-山东煎饼卷大葱-对山东人最大的误解

体育频道 2019-06-12200未知admin

  原标题:煎饼卷大葱,是对山东人最大的误解在山东上了一年学之后,朋友见我瘦了,张口就问,是不是顿顿煎饼卷大葱吃不惯,给饿瘦了?我说,山东人的日常,一不吃煎饼,二不卷大葱。大部分山东人的主食吃馒头,还有的

  在山东上了一年学之后,朋友见我瘦了,张口就问,是不是顿顿煎饼卷大葱吃不惯,给饿瘦了?

  我说,山东人的日常,一不吃煎饼,二不卷大葱。大部分山东人的主食吃馒头,还有的地方早晨喝面条。沿海地区啊,还少不了各式的海鲜面。

  我在山东待了快两年,还真没吃过煎饼卷大葱,连见都没见过。就反问朋友:

  「吃米饭的时候,你是愿意用咸菜下饭,还是红烧肉呢?」

  所谓的「煎饼卷大葱」,就是小众化的「馒头就咸菜」。这样的饮食方式,只停留于过去条件艰苦年代的将就,大葱作为为数不多可享用的蔬菜,自然是过去山东人心尖儿上的一抹翠绿。

  事实上,在当下的时代,煎饼卷大葱距离山东人的日常饮食相去甚远,山东人=煎饼卷大葱,成了对山东人最大的误解。

  煎饼卷大葱的误会,一半来自煎饼,一半来自大葱。

  吃,但是一部分人吃,山东有十七个地级市,但常吃煎饼的,主要在鲁中、鲁南地区,几乎只占山东省的1/3。

  至于大葱,山东确实盛产大葱。而且,煎饼之外,鲁菜也离不开大葱。

  大葱之于山东人,就像辣椒之于四川人,根本离不开。鲁菜往往要用葱姜蒜来增香提味,那道「葱烧海参」更甚,100克的海参就要配上200克的葱。多用葱,自然也就不难解释鲁菜为啥吃起来浓重而咸香。

  大葱之于山东人,已经不只是增香提味的佐料,还是入口爽快的蔬菜。

  这样的爽快,并非从辛辣而来,直接入口的,不是葱叶,而是葱白。山东大葱的葱白长,而且辣中带甜,再蘸上爽口的甜面酱,30厘米长的葱白带来的满足感是其他食物代替不了的,「面酱加大葱,撑得肚皮紧绷绷」。

  ▲最好的大葱莫过于章丘出产的,尤其是经过严冬洗礼、在开春破土而出的羊角葱,为葱之上品。每个山东人看到它可都要两眼泪汪汪,满是深情。

  过去的山东,煎饼是主食,大葱是主要蔬菜,山东煎饼卷大葱如此,煎饼卷大葱,倒像是顺势而为。

  煎饼卷大葱的吃法很简单,拿一大块煎饼对折几下,卷上一根水灵灵的大葱,抹上酱,撒点盐,又香又脆,葱香满口。

  ▲ 在《舌尖上的中国2》第一集《脚步》中,提到了山东的煎饼卷大葱。

  至于人们把煎饼卷大葱=所有山东人,这和影视剧脱不了关系。

  1984年,谢晋导演的《高山下的花环》引发轰动,在那个影视尚不完全普及的时代,恰到好处的普及了「煎饼卷大葱」,影片的男主角梁三喜是沂蒙山人,爱吃煎饼。

  沂蒙地处临沂,而临沂的煎饼又是山东一大代表,后来的《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》、山东煎饼卷大葱《红日》等影视剧,于宝珍等「沂蒙红嫂」为前线部队战士烙煎饼的场景让人印象深刻。

  此外,过去车马很慢的时代,山东人走南闯北,一走就是好几天,闯关东也好,走津京也罢,自然以煎饼为干粮, 这就给当地人留下了山东人全都吃煎饼的印象。这样的印象止步不前,但时代的变化赋予饮食的变化,早已迭代很多年。

  事实上,煎饼卷大葱已经距离山东人的日常生活很远了。

  远到日常的餐桌上,已经看不到煎饼卷大葱。走进一家鲁菜馆,它或许会作为一道特色菜出现,但早已褪去粗糙的外衣,精致许多,有些餐馆甚至把最初的大葱,换成苗条水嫩的葱苗,仿佛这样看起来更小清新。

  大多是节假日的时候,煎饼卷大葱作为一个怀旧菜出现在桌上,满足回忆的味蕾。

  这煎饼啊,就像人的衣裳,穷的时候粗布麻衫,简简单单;经济宽裕了,就能锦服华裳,花样百出。

  煎饼和大葱可以互相分离,但它俩,都无法和甜面酱分开。

  ▲ 甜面酱,又称甜酱,是山东人的挚爱,以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

  甜面酱,吃起来甜中带咸,同时有酱香和酯香,不管山东煎饼卷啥,若是涂上那一层黄褐色的甜面酱,便让人食欲大开。至于大葱也要蘸酱,自然是为了消一消葱的辛辣。

  卷生菜、卷粉丝、卷豆腐、卷咸菜、卷海带丝、卷肉丝、卷油条、卷虾皮子、卷香椿芽,甚至还卷辣条,只要是熟食品,都能卷出花样来。

  若是煎饼摊设在学校附近,还会卷辣条,多掏五毛钱,就能吃到童年的辣条味儿。

  「大姨来个菜蔫拧,三张饼装(zhuǎng)个鸡蛋,送么菜都要,多装(?zhuǎng)点细粉少涨点辣椒,塔滴干户滴,钱给你搁这哈,我自己找了哈」

  在山东临沂,你能看到小孩一边吩咐摊贩加什么菜,一边主动从零钱框子里找零钱的场景。

  正宗的山东煎饼,多在临沂。临沂的煎饼,胜在讲究原料,重视工序。以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干这样的粮食为原料,反复淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,就是原料「煎饼糊子」了。

  ▲ 有的地方,在磨糊子前,放入l/3或一半的熟料,称为「对半子」,这样磨出来的糊子好烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事,二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好,若是磨快了,糊子过粗,烙出来的煎饼自然就不好吃。

  即使现在磨糊子普遍采用机器而非人工,但原料方面决不含糊。 你感受到的香气,来自粮食本身,而非其他添加剂。

  至于现在大街小巷售卖的山东杂粮煎饼,它虽以山东临沂的煎饼为基础,但不是正宗煎饼重出江湖,而是结合路边摊的快捷易作的特点,变相成了快餐。

  这样的煎饼,没有了大葱加持,变成了摊主的那句询问,「要不要葱花」?

  ▲ 杂粮煎饼的做法,采用简化的鏊子,鏊子是山东地区生产传统食品煎饼的特有工具,从远古的石鏊子演变而来。传统鏊子加热方式,是在鏊子底部烧柴、秸秆等加热,烟熏火燎。到80年代初,烧柴慢慢退出市场,随着改革开放的步伐,煎饼机器应运而生,走向市场化,煎饼也变得商品化了。煎饼机是一种圆筒的转动的,圆筒内部以烧煤为燃料的加热方式。从此以「家家支鏊子,户户烙煎饼」的习俗也慢慢退出在人们的视线。

  但,最本质的差别,不在大葱,而在煎饼。煎饼的灵魂,全在面糊。

  煎饼由面糊摊成,正宗的山东煎饼的面糊粘稠,而小摊上卖的面糊稀稀拉拉,像油漆,虽以杂粮自居,但真正的杂粮成分甚少,原料改为玉米粉和小米粉,还有的加入添加剂。这就造成了本质的差别,从正宗煎饼的劲道,变成了快餐的软薄。

  这种「烟火气息化」的杂粮煎饼,趁着刚糊上面糊,赶紧摊一个鸡蛋,卷上脆饼、蔬菜。这样的杂粮煎饼,制作简易程度和煎饼果子、鸡蛋灌饼相似,完完全全的地摊化了。

  山东幅员辽阔,煎饼的做法从地域上分为两类,临沂煎饼与泰安煎饼。

  临沂煎饼的做法是摊煎饼,以小米、黄豆为原料,经水浸泡后水磨而成米糊。鏊子被慢火烧热后,迅速舀一勺米糊,倒在鏊子上。

  米糊像春雪落在树梢上,黏糊糊的坠着。这时候,要立即用木扒子把米糊摊开,一丝一毫的把鏊子铺满,完全满足强迫症患者的心理,半分钟左右,煎饼已然由白变黄,按照由外而内揭起就好。

  刮煎饼时,先摊后刮。前面的做工与临沂煎饼相似,只是,需要再用扒子将米糊刮平。正是这一工序后,煎饼就更加柔韧。而且,面糊在鏊子上停留时间更长,水份挥发较多,更方便保存。

  刮煎饼相对摊煎饼,外形更加「崎岖不平」,这种不平,吃起来脆而不酥,口感更加柔韧耐嚼。刮煎饼在磨好糊后,要经过一段时间的发酵,这样刮出后微带酸头,所以又叫酸煎饼。

  酸煎饼听起来并不入流,甚至有了糠咽菜的意味。为啥山东人要发明方便久存的煎饼呢?难道不是吃完再做更新鲜?更好下咽吗?

  这和山东人的劳作习惯密切相关,山东多农村,一般冬天不劳作。除了储备过冬的大白菜、大葱,主食煎饼自然也要提前备好,若是咬不动,蒸一蒸,焖一焖,又是鲜香的煎饼了。

  ▲ 刮煎饼,又叫酸煎饼,做法特点是用扒子把米糊刮平。

  但这样看起来大俗的煎饼,偏偏衍生了精细糕点的小门类糖酥煎饼。

  这糖酥煎饼,已经成了济南特色小吃,其实是在泰安煎饼基础上发展起来的,只是脱胎为精细糕点食品。

  何以精细?多了点甜味罢了。这种甜味,不是刷上去的甜酱,而是融进去的。在原来普通的小米糊中,添加白糖和香精,这样一来,从咸味脱离出来,既增加了风味,又防止煎饼回生变硬,成全了脱胎换骨的酥脆。

  事实上,山东煎饼也发源于泰安。明代万历年间就有「鏊子一盘,煎饼二十三斤」的说法。此后,山东煎饼卷大葱鏊子始终是摊煎饼的工具,只是从大变小罢了。

  ▲ 糖酥煎饼是在普通的小米糊中添加白糖和香精,即可增加风味,又可防止煎饼回生变硬。

  后来的山东煎饼,除了山东杂粮煎饼,还有俩衍生品。只是,一个留在省内,叫枣庄菜煎饼;还有一个流浪到省外,到天津后改名为煎饼果子。

  枣庄菜煎饼在山东省的许多小摊上都能买到。这种煎饼,完全是随着人民生活水平提高而出现的因为菜多。

  菜煎饼,顾名思义,是白面煎饼加菜馅煎烙而成。由两张预先摊烙好的薄面饼中间夹着菜,在锅上慢慢加热而成。

  做法不难,先把鸡蛋均匀洒在鏊子上、形成比煎饼略小的圆形,将煎饼放到鸡蛋上是鸡蛋贴服在煎饼上,然后将煎饼放到鏊子上鸡蛋一面向上,把剁碎、调好的菜倒到煎饼上烙,这些菜种类繁多,豆腐、韭菜、土豆丝、胡萝卜丝

  ▲菜要提前加油、辣椒、胡椒、孜然等调味料搅拌均匀。

  它们被剁碎后装在一个小盆里面,食客挑选好要加的菜之后,老板把菜装进小盆里,加上油、辣椒、胡椒、孜然、搅拌均匀后再倒在煎饼上,在鏊子上烤。

  片刻后,上面放上一个煎饼反过来再烙,到油黄为止为最佳,油多而不腻。

  这菜煎饼,虽抛弃了所有杂粮,用白面做成,但口感不差,而且依时间不同而略有差别。刚做出来立刻吃,是酥脆的,甚至嘴巴能触摸到灼烫的油星儿,若放置几分钟再吃,就是外酥里软,馅鲜饼香,蔬菜的香气与热气惹得嘴巴打颤。

  ▲与其他煎饼不同,菜煎饼是由两张煎饼盖在一起的。

  枣庄菜煎饼,彻底与大葱分道扬镳,加什么蔬菜,食客说了算。

  枣庄菜煎饼作为山东煎饼的直系亲属,对它的要求也就严格了一些:好煎饼,需要外形像月亮一样圆,厚度像剡溪纸一样薄,颜色像黄鹤的翎羽一样鲜黄。

  近代之后,前往天津的山东劳工,带去了山东煎饼。到了天津,绿豆面逐渐替代玉米面,再加上天津特有的果篦儿,成功入乡随俗,变成煎饼果子。

  ▲ 天津煎饼果子。外地那些加生菜、里脊、香肠、生菜、火腿肠、土豆丝等五花八门东西的煎饼果子,在天津人眼里,全部都是!

  人们观念中认为的煎饼卷大葱就代表着山东人的饮食,其它省份,亦无幸免。

  误解中,以为兰州人天天吃兰州拉面。事实上,在兰州,看不到兰州拉面,只有兰州牛肉面。兰州拉面是早年青海化隆人外出创业时,觉得兰州名气响,便用了这样的招牌。东北人也不是每天都吃小鸡炖蘑菇,代表东北人的多是酸酸甜甜的锅包肉。天津人并不喜欢吃狗不理包子,天津人吃包子首选二姑和张记,外地人才会吃狗不理。

  被误解,似乎成了某种代表性食物的宿命。这种烙印一旦打上,就很难破除。

  对吃食的误解,实际上是对地域不了解的误判。当然,破除偏见的最好方式,就是到城市体验,看大家到底吃到什么。很简单的,不需要望闻问切,只要「望闻吃喝」就好。

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